張曉壘：做“冀字號(hào)”美食的傳播者

　　穿過華邑酒店氣派的大堂，進(jìn)入中餐廳的后廚，只見一個(gè)身材細(xì)高，戴著高高廚師帽的人正在整理廚具?！笆菑垥詨締?？”記者問。他羞澀地?fù)]揮手，咧開嘴笑著回答“哎”。就是這個(gè)靦腆的廚師，他參與研發(fā)的20道菜品小吃，被錄入2022年冬奧“崇禮菜單”。在冬殘奧期間，讓來自全世界的冬殘奧參與者，品嘗、了解到可口的“冀字號(hào)”美食，由此，張曉壘也被評(píng)為2022年“河北工匠”。

　　一生的職業(yè)

　　2006年，由于家中經(jīng)濟(jì)原因，張曉壘初中畢業(yè)便外出務(wù)工，進(jìn)入大清花餃子城跟隨啟蒙老師馮海軍學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)。“之所以選擇餐飲行業(yè)，覺得這是一個(gè)進(jìn)入門檻低，管吃管住的行業(yè)。”張曉壘說，起初的工作基本上就是早上六點(diǎn)多起床，第一件事就是生爐子，然后一天到晚就是殺魚、撿菜、掃地、扒爐灰、刷鍋、洗碗、擦灶臺(tái)，每天都是10點(diǎn)左右才能睡覺。

　　“那會(huì)兒19歲，老實(shí)能干，老板說每個(gè)月給50元的工資，我激動(dòng)的哭了半天，是大清花的馮廚師長(zhǎng)，教會(huì)我烹飪基礎(chǔ)的知識(shí)。”2007年，張曉壘到張北學(xué)習(xí)，認(rèn)識(shí)了中國(guó)烹飪大師于長(zhǎng)虹，“于師傅讓我對(duì)餐飲有了新的認(rèn)識(shí)，也讓我真正喜歡上這個(gè)職業(yè)，廚師不是一個(gè)簡(jiǎn)單的行業(yè)?！?/p>

　　2009年，張曉壘拜師于長(zhǎng)虹門下，進(jìn)行系統(tǒng)化的烹飪學(xué)習(xí)。后來，經(jīng)歷4次面試，張曉壘跟隨師父到張家口華邑酒店工作，開始星級(jí)酒店學(xué)習(xí)。

　　在擔(dān)任華邑酒店廚師長(zhǎng)近兩年多的時(shí)間里，他全程參加組織了華邑酒店五星、五鉆、五葉酒店的受評(píng)工作，并在保證菜品質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客。

　　同時(shí)，他牽頭建立起了一支技術(shù)過硬，綜合素質(zhì)高的專業(yè)技術(shù)隊(duì)伍，對(duì)華邑酒店菜譜進(jìn)行了調(diào)整，對(duì)宴會(huì)菜譜進(jìn)行改革，讓宴會(huì)菜單既有接地氣的地方菜，也有高端上檔次的菜品，同時(shí)增加了融合菜、淮陽菜、廣式上雜、廣式燒臘、蒙餐等風(fēng)味檔口，讓客人對(duì)華邑菜品進(jìn)行了重新認(rèn)識(shí)，得到了各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及賓客的贊譽(yù)。

　　“崇禮菜單”服務(wù)冬奧

　　2021年10月26日，“冬奧杯”職工（廚藝）技能大賽在華邑酒店緊張地進(jìn)行著。現(xiàn)場(chǎng)，來自全市各區(qū)縣上千道以“冬奧”為主題創(chuàng)作的菜肴叫人“大飽口?！?。經(jīng)過一天激烈角逐，張曉壘烹飪的象形松鼠魚等多道菜，從色香味等方面獲得了專家和現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委的一致好評(píng)，最終獲得了烹飪技能大賽全能一等獎(jiǎng)的榮譽(yù)。

　　每一次成功的背后都是辛勤的付出和努力。為了能服務(wù)北京冬奧會(huì)，盡自己一份力量，2018年張曉壘便開始進(jìn)行冀字號(hào)菜品研發(fā)，并參與“崇禮菜單”研發(fā)、設(shè)計(jì)、制作的全過程?！澳菚r(shí)候，為了找到好的食材，我到各個(gè)縣區(qū)去收集本地原材料，經(jīng)常一去就好幾天。有一次，在蔚縣找到了最優(yōu)質(zhì)的小米，做了一道貢米遼參，受到大家的好評(píng)。”張曉壘說，通過近兩年原材料的篩選及對(duì)烹飪工藝的不斷研發(fā)調(diào)整，在張家口冀字號(hào)菜品研發(fā)基地制作的宮保大蝦球、蔥燒羊排、蜜柚仔姜雞、椒麻牛肉、白切羊肉、貢米遼參、文火煨牛肉、香炸蘿卜丸子、六味拼盤、鍋燒雞、黑椒番茄牛腩、蔥香焗金瓜、芝士烤口蘑 、口蘑燈影包、金瓜開花窩窩、糖酥餅、黃米紅豆卷、崇禮咖啡、莜面餃子20道菜品小吃，被錄入2022年冬奧“崇禮菜單”，為冀菜及地方菜的提升做出了突出的貢獻(xiàn)。

　　“張庫商賈宴”傳承文化

　　2019年，張曉壘與冀字號(hào)張家口研發(fā)基地領(lǐng)銜大師于長(zhǎng)虹一起，研發(fā)“張庫商賈宴”，每天除了完成工作，還要不斷地進(jìn)行學(xué)習(xí)。

　　為了深入地了解張家口歷史文化，休息時(shí)候，張曉壘便到張家口歷史文化場(chǎng)館去參觀、拍照、記錄，每天深夜再對(duì)資料進(jìn)行整理，同時(shí)跟一些年長(zhǎng)的老人聊聊關(guān)于張家口的文化，在網(wǎng)上搜集關(guān)于張家口的歷史資料。

　　自己了解并熱愛這段歷史，如何讓更多人感興趣？為了使宴席更加突出張家口文化，他們把每道菜都加入了歷史典故，并且結(jié)合故事量身定制器皿、宴席服務(wù)人員服裝，菜品內(nèi)容的組合、菜品制作的工藝也結(jié)合自身特色，精益求精。

　　經(jīng)過近兩年的整理，整套宴席終得以面世。宴席推向市場(chǎng)后，得到行業(yè)的認(rèn)可及行業(yè)大師的高度評(píng)價(jià)，在2021年受邀參加第三十屆中國(guó)廚師節(jié)，在北京展示了“張庫商賈宴”，并獲得了宴席設(shè)計(jì)金獎(jiǎng)。

　　“張庫商賈宴”走進(jìn)全國(guó)視野，把張家口優(yōu)秀的飲食文化傳播到更多的地方，張曉壘和他們團(tuán)隊(duì)也從廚師變身為出色的文化使者。（記者 鄭媛媛 通訊員 呂溢）