新春臨近,張家口市陽原縣揣骨疃鎮(zhèn)麻糖第四代傳人王斌又忙碌起來,趕制麻糖供應市場。
陽原縣是東方人類的故鄉(xiāng),這里泥河灣遺址不僅享譽世界,還有不少地方特產(chǎn)也聞名天下,麻糖就是其中之一,它以香、甜、薄、脆贏得世人的青睞。特別是臘月下旬是麻糖銷售旺季,當?shù)厝擞小芭D月二十三、麻糖滿嘴粘”的習俗,戶戶買麻糖,人人吃麻糖,已形成習俗。
浸泡后的黃米倒入鍋中,準備蒸發(fā)。
蒸制黃米。
黃米倒入鍋中需要多次翻倒。
將黃米水熬制成糖稀。
反復攪拌糖稀。
經(jīng)過多次拉拽成絲狀的麻糖。
切制麻糖產(chǎn)品。
麻糖成品。
陽原麻糖數(shù)揣骨疃王氏麻糖最知名,據(jù)王斌介紹,麻糖始于明朝,距今有四百余年歷史。麻糖分為桿麻糖、圓麻糖和豆面麻糖,桿麻糖外形直徑1厘米,長6.7厘米,圓麻糖直徑3厘米,豆面麻糖是在桿麻糖和圓麻糖的基礎(chǔ)上又加豆面而制作的一種麻糖,是麻糖之精品。麻糖色澤淡雅,酥脆香甜,口感細膩,風味獨特,營養(yǎng)豐富,含蛋白質(zhì)、葡萄糖和多種維生素,有暖肺、養(yǎng)胃、滋肝、補腎等功效。麻糖實屬純天然食品,不含任何添加劑,這也是倍受群眾喜愛的原因之一。陽原麻糖的做工非??季?,它以精制黃米、麥芽和豆面為食材,經(jīng)發(fā)酵糖化制成的飴糖食品。首先選優(yōu)質(zhì)黍子退殼,形成黃米,經(jīng)過淘洗、浸泡、放置鍋中蒸20分鐘后再與麥芽攪拌,加熱發(fā)酵24小時。第二步將發(fā)酵好的黃米和麥芽澄下的水,倒入鍋中,慢火熬制形成黃褐色粘稠液體(也稱糖?。?。第三步待糖稀冷卻至30度,此時的糖稀即軟又硬,經(jīng)過人工反復拉拽,混入空氣后凝固至多孔之黃白色為止,這時麻糖已初步形成。如制作桿麻糖和圓麻糖拉長切斷即可;拉拽好的糖稀撒上炒好的豆面,經(jīng)反復折疊,切塊,即形成豆面麻糖。拉拽麻糖是制作麻糖最精彩的工藝,隨著麻糖被逐步拉長,又被折疊,又拉長……最終制成麻糖成品。(記者 趙彩芬 通訊員 馬志野 郭宏)
編輯:呂永清
審核:冀澤民
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