深秋,走進張家口崇禮啕北營村,遠遠地就能聞到空氣中飄來的濃濃醋香。這家用純手工工藝釀造的高粱醬醋坊吸引了張家口、山西、北京乃至上海顧客慕名而來。
在醬醋坊的加工廠里,幾十壇大缸整齊地擺放在工廠院里沐浴著陽光?!白龃椎脑弦愿吡粸橹鳎o以麩皮和米糠,從院里的老井中取水,需要經過高溫蒸9個小時,再進行拌、制曲、發(fā)酵等多道工序,醋料發(fā)酵成熟后,加入食鹽成為醋坯,接受陽光漫長的‘洗禮’,需要曬一整年的時間?!庇兄?7年制醋手藝的王佃成告訴記者,正因為是傳統(tǒng)手工釀造,所以保質期也沒有工業(yè)制醋那么長,常溫下可以保存半年左右。前來購買的人們也都是看中了這一點。
一壺好醋,寄寓著兩代人的風雨艱辛,傳承著幾十年堅守的釀醋匠心。
據(jù)王佃成介紹,他十幾歲就和父親學習釀醋,傳承著四十多年的釀醋手藝。醬醋坊沒有工人,所有的工作都是家人來做,主要是為了保證醋的品質。做醋更是一件“辛苦活”,發(fā)酵室內近40度的高溫、枯燥的等待、微薄的收入,充滿艱辛。為了更充分的發(fā)酵,王佃成每天凌晨兩點就開始了一天的忙碌,他需要把前日蒸熟的原料從深達近1.5米的蒸鍋中鏟出,手工翻拌降溫,鍋口,室內溫度均在四十度以上,一邊承受高溫,一邊揮動鐵鍬翻拌原料降溫,以達到標準的入缸溫度,當經歷了辛勞與汗水的糧食化為一股股陳醋流出來的時候,那份味濃醇香,回味綿長,王佃成覺得,所有的付出都有了回報。
從選材、攪拌到晾曬、測溫都是親力親為,用他的話說,傳統(tǒng)的美食就要用傳統(tǒng)的工藝來制作,不能偷懶更不能假手于人。37年日復一日,年復一年,這間醬醋坊也從最開始的無人問津發(fā)展到門庭若市,每年可收入6萬元左右。
“譽美德”是掛在這間醬醋坊的招牌,更是人們對這個藏在崇禮啕北營村醬醋坊最真實的贊美,在四十余年里,年復一年的釀制,這份堅持和自然發(fā)酵的醋一樣,彌足珍貴。(記者 宋錦豐)
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