大閘蟹用抗生素浸泡防病、糖炒栗子被加了石蠟……
這些網(wǎng)上流傳的說法靠譜嗎
◎記者 陳 曦
玉米飄須,谷粱垂首。豐收的10月,大閘蟹、板栗等秋季美食陸續(xù)出現(xiàn)在各家各戶的餐桌上。與此同時(shí),不少有關(guān)食品的流言也開始冒頭——大閘蟹用抗生素浸泡防病、剛宰殺的豬牛羊的肉最可口、糖炒栗子被加了石蠟、吃空心菜會(huì)抽筋……這些不靠譜的言論在網(wǎng)上被大肆傳播。
今天,科技日?qǐng)?bào)記者就對(duì)10月謠言逐一進(jìn)行盤點(diǎn),幫您撥開迷霧、尋找真相。
大閘蟹用抗生素浸泡防病?
真相:用抗生素反不利螃蟹生長
每年在大閘蟹上市的時(shí)候,與其相關(guān)的流言便會(huì)“重出江湖”。在眾多“老謠”中,“大閘蟹用抗生素浸泡防病”這個(gè)謠言最讓消費(fèi)者擔(dān)心,生怕吃到“抗生素大閘蟹”,影響身體健康。
不過,這個(gè)謠言在天津農(nóng)學(xué)院水產(chǎn)學(xué)院教授張樹林看來毫無科學(xué)根據(jù)。
“老百姓所說的大閘蟹就是中華絨螯蟹,大閘蟹病害需以防為主,防治結(jié)合。如果為了預(yù)防疾病,把抗生素撒到水里,就有點(diǎn)像給水中的有害細(xì)菌打預(yù)防針,有可能讓有害細(xì)菌對(duì)抗生素產(chǎn)生免疫力,從而產(chǎn)生耐藥性?!睆垬淞诌M(jìn)一步說,一旦有害細(xì)菌有了耐藥性,等到細(xì)菌讓大閘蟹生病時(shí),再去給大閘蟹喂抗生素,藥效就會(huì)大打折扣,極大增加了后續(xù)治療的難度。同時(shí)廣譜抗生素不僅能殺滅有害菌,也會(huì)殺滅有益菌,破壞水環(huán)境的生態(tài)平衡,反而不利于大閘蟹的正常生長。
“目前國家對(duì)水產(chǎn)養(yǎng)殖用投入品使用管理非常嚴(yán)格,農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)水產(chǎn)養(yǎng)殖用投入品監(jiān)管的通知》,加快推進(jìn)白名單制度的建立?!睆垬淞謴?qiáng)調(diào),如果大閘蟹生病,可以使用白名單內(nèi)的藥物定量拌入餌料進(jìn)行治療,但白名單以外的投入品是被嚴(yán)格禁止使用的。地方農(nóng)業(yè)農(nóng)村(漁業(yè))部門一旦發(fā)現(xiàn)違規(guī)使用情況,會(huì)依法進(jìn)行查處,涉嫌犯罪的會(huì)移交司法部門追究刑事責(zé)任。
那么,如何幫助大閘蟹預(yù)防各種疾病呢?
張樹林介紹,首先養(yǎng)殖大閘蟹前就要選擇通過現(xiàn)代生物技術(shù)選育優(yōu)良的抗病品種。同時(shí),還要通過種植水草及使用土著微生態(tài)制劑來凈化水質(zhì),改善池塘生態(tài)環(huán)境,阻斷病菌傳播的途徑。
剛宰殺的豬牛羊的肉最可口?
真相:含大量乳酸影響口感
秋季貼秋膘,各種肉類少不了。在很多人的認(rèn)知里,剛宰殺的豬、牛、羊的肉最鮮嫩美味。
對(duì)此,天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授王浩在接受科技日?qǐng)?bào)記者采訪時(shí)表示,豬、牛、羊被屠宰后,它們體內(nèi)正常的新陳代謝和血氧供應(yīng)隨即停止,肌肉中貯存的糖原會(huì)被降解成大量乳酸,乳酸會(huì)使肌球蛋白凝固,引起肌肉收縮,讓肉變得僵硬。
牛在被屠宰后2.5小時(shí),其肉會(huì)出現(xiàn)僵硬,羊、豬則在被屠宰后1小時(shí),肉變僵硬。處在僵直期的肉類不適合加工,這類肉硬度大、汁液流失多、不易被煮熟。
因此,豬、牛、羊在被屠宰后,最好先將它們的肉進(jìn)行排酸。豬肉需在零下5攝氏度的環(huán)境中,經(jīng)過24至36小時(shí)的懸掛排酸;牛、羊肉則需在2攝氏度的環(huán)境中被放置1至2天進(jìn)行排酸。此外,這些肉在排酸過程中會(huì)產(chǎn)生一種酶。
“經(jīng)過排酸的肉,在營養(yǎng)、口感上更佳?!蓖鹾平忉?,首先在營養(yǎng)方面,排酸肉在酶的作用下,蛋白質(zhì)被分解成氨基酸,更容易被人體吸收。其次在口感上,經(jīng)過排酸后,肌肉和結(jié)締組織由僵硬變松弛,肉更易熟爛、更易入味。
此外,排酸肉中大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等有害菌的數(shù)量大幅減少。同時(shí),排酸肉表面還會(huì)形成一層干膜,可以阻止外界微生物入侵,從而提高肉的耐貯藏性。
糖炒栗子被加了石蠟?
真相:國家嚴(yán)禁此類添加行為
俗語云:“七月楊桃八月楂,十月板栗笑哈哈?!泵磕甑搅顺岳踝拥募竟?jié),“糖炒栗子被加了石蠟”的話題就要被翻出來,重新上幾天熱搜。
對(duì)此王浩表示,在栗子炒制過程中是不允許添加石蠟的。
作為一種礦物油,石蠟是原油經(jīng)分餾得到的混合物。石蠟又分為工業(yè)級(jí)和食品級(jí)。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)要求,食品級(jí)石蠟只能作為加工助劑使用。“按照國家規(guī)定,只有在不得不使用時(shí),才能在食品生產(chǎn)過程中使用食品級(jí)石蠟。石蠟的功能為脫模劑,使用的范圍為糖果、焙烤食品。而炒制板栗并非一定要使用它,因此在栗子炒制的過程中不允許添加?!蓖鹾平忉尩馈?/p>
在制作糖炒栗子時(shí),加入石蠟會(huì)使栗子顏色更鮮亮,從而吸引消費(fèi)者購買。因此過去曾有商家在栗子炒制中違規(guī)添加石蠟,甚至是工業(yè)級(jí)石蠟。這種石蠟含雜質(zhì)較多,其中還含有強(qiáng)致癌物——多環(huán)芳烴,對(duì)于人體腦神經(jīng)和肝臟器官等易造成損傷。如今,在國家有關(guān)部門的監(jiān)督下,這類違規(guī)添加行為已經(jīng)很少了。
“栗子炒制過程中添加石蠟,實(shí)屬不當(dāng)。不過,消費(fèi)者也不必過于緊張。石蠟只會(huì)包裹在栗子皮上,在食用栗子時(shí)我們都會(huì)剝皮。如果不是食用量巨大,被人體攝入的石蠟微乎其微。”王浩建議,消費(fèi)者在選購糖炒栗子時(shí)不要太過追求“顏值”,同時(shí)不要買摸起來過于光滑的栗子。
吃空心菜會(huì)抽筋?
真相:該說法沒有科學(xué)依據(jù)
空心菜是一種常見的蔬菜,營養(yǎng)價(jià)值非常高。但上個(gè)月空心菜在網(wǎng)上被一些人冠以“抽筋菜”的名稱,有網(wǎng)友稱“吃空心菜會(huì)抽筋”,不少人對(duì)此深信不疑。
對(duì)此,王浩表示,目前沒有科學(xué)證據(jù)表明空心菜與抽筋有關(guān)。
抽筋是肌肉痙攣的俗稱。一般來說,人體抽筋是由于肌肉突然無法自主控制地收縮而導(dǎo)致的,通常與運(yùn)動(dòng)過度和人體內(nèi)電解質(zhì)不平衡等因素有關(guān)。
引起抽筋的原因有很多,但之所以傳出吃空心菜會(huì)導(dǎo)致抽筋,主要源于空心菜中草酸含量較高。草酸在與鈣結(jié)合后,會(huì)形成草酸鈣,影響鈣吸收。草酸鈣濃度高,血液中鈣離子含量就會(huì)降低。當(dāng)血液中鈣離子含量過低,就容易導(dǎo)致肌肉興奮度升高,稍微受刺激就會(huì)出現(xiàn)肌肉痙攣。
“對(duì)于一般人來說,當(dāng)血液中的鈣離子含量過少時(shí),骨骼內(nèi)的鈣元素就會(huì)補(bǔ)上,因此基本上不會(huì)出現(xiàn)鈣離子含量過少的情況?!蓖鹾平忉尩馈?/p>
不只空心菜,很多蔬菜中的草酸含量都比較高,比如菠菜、芹菜、甘藍(lán)等。
“在烹飪空心菜等草酸比較高的蔬菜時(shí),最好先焯水,這個(gè)操作可以除去95%以上的草酸。與此同時(shí),我們?nèi)粘R龅狡胶馍攀?,在食用富含草酸的蔬菜時(shí),可以搭配高鈣的食物?!蓖鹾平ㄗh道。
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