刻在胃里的思念

　　王宸胤

　　年夜飯，有時是親人們久別之后的重逢，有時是夢想著偶然能有一天再相見的傳奇。

　　前些年，去飯店里吃年夜飯突然成為時尚，我受命大年三十跑了大中小、特色菜等十幾家承接年夜飯的飯店，因為沒經(jīng)驗，不會處理題材，加上大年夜里，家家忙著團聚，無暇顧及我這個不速之客，那次的新聞稿寫得十分勉強。但是一個80后的飯店主廚給我留下了很深的印象，十幾年過去了，我依然幻想著與他的重逢。

　　那天，我像個沒頭蒼蠅滿街搜羅飯店，忽然聞到了很香的扣肉味兒，一下子覺得自己又累又餓，才想起來，上一頓飯好像是昨天吃的。“大年三十的下午還在做扣肉，這家店會不會晚上也營業(yè)？”我這樣想著，腳就不聽使喚又很神奇地從飯店后廚的煙囪下走到了正門前。

　　這是一家類似于農(nóng)家菜的中型飯店，兩層樓，一樓十幾張散臺，都換成了大圓桌；二樓都是雅間，裝修風格屬于現(xiàn)在最流行的新中式。

　　“您好，預(yù)定了年夜飯是嗎？”迎賓的服務(wù)員問我。

　　“我沒預(yù)定。我是記者，想來采訪，不知道你們同不同意。不同意也沒事，我能不能吃點東西再走？我要等到晚上才能回家?！币膊恢朗潜痪芙^了太多次過于緊張，還是奔著吃扣肉來，有些底氣不足，反正我嘴上語無倫次，腦海里全是扣肉。

　　服務(wù)員聽了，有些為難。因為那時，年夜飯正火爆，多數(shù)飯店價格翻倍，有些一座難求的飯店，菜價直接翻兩倍。有這樣的好生意，年三十中午，很多飯店就掛牌歇業(yè)，全力以赴等待夜幕降臨。

　　“前廳剛布置好，不介意的話，來后廚吃一口?！闭f話的人看上去不到三十歲，一口京腔，白色的圍裙上帶著一點油漬，像是戰(zhàn)士臉上驕傲的迷彩。服務(wù)員趕緊告訴我：“這是我們主廚，他說行就行。”

　　主廚名叫柴鑫，剛滿三十歲，居然已經(jīng)從廚15年了。跟著柴鑫進了后廚，干凈到讓我大開眼界——傳說中的一滴水都沒有的后廚大概就是這個樣子吧?！斑@是做農(nóng)家菜的館子？”我暗自思忖。

　　“我們這家鄉(xiāng)味小廚主要做的都是家常菜，熬、炒、咕嘟、燉，想吃哪一口？”柴鑫問我。

　　“我可以先采訪嗎？”現(xiàn)在想來，那天的我，真有點腦回路清奇。

　　那天，柴鑫跟我聊了很多他小時候過年的故事。在他的記憶中，年夜飯是一年當中最重要的一頓飯。20世紀80年代的時候，柴鑫在奶奶家長大，那時候一家人都住在北京石景山區(qū)，400平方米的院子中央是個老建筑，逢年過節(jié)，親戚們都會來這里聚一聚?！拔覀兗胰丝诓凰愣啵赡芫褪且驗槿丝诓欢?，所以家里條件還算可以。”柴鑫說，每年掌勺的必是自己的奶奶，愛操持家里的這一大桌飯，大概是從老家唐山帶來的習慣，那是老人一年當中最為欣慰、得意的日子，也是老人最能拿主意的幾天。

　　大年三十下午，燒熱的柴鍋還有余溫，燉五花肉燉肘子剔下的邊角料，擱院子里晾著去了，隨著溫度的釋放，變成了北方最常見的涼菜——肉皮凍兒。北方冬天的廚房是沒有爐子的，涼颼颼的，有膠質(zhì)的菜放涼了，就出了凍兒，那時候不會專門去做什么凍兒，通常就是有什么肉菜，就順便做個什么凍兒，魚凍兒、豬皮凍兒，都是這么來的，隨著凍兒的裝盤，拍個黃瓜、炸個花生米也不費工夫，下酒菜準備得差不多了，親戚們也差不多都到了。

　　年前買的肘子、雞和排骨，一鍋挨著一鍋地燉，感覺一家人要趕在大年三十之前把肉都做出來的樣子，無論是否吃得完，都要在春晚開播的一瞬間，把家里的氣氛推向高潮。熬、炒、咕嘟、燉，是柴鑫形容家里廚房的動靜，也是北方廚房最常見的烹飪手法，在很長一段時間里，北方菜經(jīng)久不衰的風味，大多來自熬、炒、咕嘟、燉。

　　也有幾個菜的烹飪過程，不在其中，其中一道是熏雞?！拔覀兗姨貏e愛做熏雞，那時候圖省事，把雞鹵好以后就在街上拾點松枝回來，點上火，就著茶葉末，往鍋里‘噗’地一扔，再扔點米，‘啪’這么一燒，沒幾分鐘，這熏雞就行了?！辈聆沃v烹飪過程的時候特別喜歡帶擬聲詞，好像那些聲音是菜譜上的一個關(guān)鍵步驟，他繼續(xù)說：“炸物一度是奢侈品。成斤的油倒進鍋里，冒出的豆香，能把小孩饞得流口水。即便是北京，各個地區(qū)備的年貨也大不相同，我之前在酒店工作時的師傅是朝陽、通州一帶的，他們家那邊就特別喜歡炸咯吱盒。以前老北京人過年必炸帶魚，還有丸子，那都是因為平時的油攝入量少，逢年過節(jié)吃上幾頓油膩膩的東西，有一種特別的幸福感?，F(xiàn)在吃魚講究吃鮮，沒人惦記吃炸魚了。”

　　“80年代，你還小，那會兒你在家干啥？”我問。

　　“花幾毛錢打啤酒！男孩子都喜歡替大人跑這腿兒。站在合作社的大鍋爐旁，等著新鮮的啤酒灌滿暖壺，用手沾一下溢出來的白色泡沫，酸中帶苦，塞上瓶蓋，一溜煙地跑回家。那叫一個美?！辈聆握f。

　　更讓我吃驚的還在后面——柴鑫學廚先學的粵菜，后來學了西廚，再后來，大約是從2003開始嘗試北京菜。我怎么都想不到，眼前這個論規(guī)模論檔次在張家口都算不上一流水平的飯店，請來的主廚居然是曾在北京君悅酒店的長安壹號、北京瑰麗酒店等高級大飯店入職的廚師。

　　“前年春節(jié)前我去加拿大參加‘華人春節(jié)的年夜飯’節(jié)目錄制，回來時，已經(jīng)是大年二十九了。我就趕忙去市場采購，賣菜的說，你趕緊挑吧，下午4點我們這兒就關(guān)門了。我買完菜和肉，看見庫房還有一個沒蓋的砂鍋，也買了回來，到家就開始忙活。炸過的腐竹墊家做的丸子鋪在上面，最后把鹵肉和鹵雞的汁加進去，燉了好一會兒，最后擺成盆菜（全家福）的樣子?！?/p>

　　砂鍋往桌上這一擱，里頭的丸子和海鮮隨泡翻滾，咕嘟的聲音，熱氣騰騰的感覺，頓時有了團圓的味道。他說：“過年唯有個鍋子，才能烘托出年味，一家子邊吃邊聊，幾個小時下來鍋還是溫的，有菜有湯，最后還能涮點白菜清清口?！?/p>

　　那天，我也吃到了那個粵式的鍋，還有在我腦海里浮現(xiàn)了千百遍的扣肉。糯而清香的肉翻出秋油的金黃色，酥而爽口，有肥有瘦，紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤，香味濃郁。大半天的勞累、委屈都消散了，我吃得心滿意足，奔向下一個采訪地點。

　　后來的這些年，我采訪過不少飯店，但是在后廚吃飯的經(jīng)歷再也沒有過。沒過兩年，飯店換老板，柴鑫也走了。我沒有留過他的聯(lián)系方式，也沒有試圖去打聽。這一餐之緣就像一段傳奇，“只是因為在人群中多看了你一眼”。

　　那一天，是2011年除夕。